许多蔬菜具有防癌、抗癌功效，是因为该蔬菜中含有可抗癌的成分。蔬菜中含有的抗癌成分有15种，分别是：叶绿素、干扰素诱生剂、多量硫化合物、β-谷固醇、淀粉酶、番茄红素、β-胡萝卜素、维生素B群、维生素C、维生素D、膳食纤维、大蒜素、多元酸人参萜三醇、多种微量元素、多糖类物质。

★多量硫化合物：多量硫化物是癌症的天然抑制剂。

代表蔬菜：高丽菜、白萝卜、洋葱、葱、大蒜等。

★β-谷固醇：β-谷固醇具有防治肿瘤形成的作用。

代表蔬菜：玉米。

★番茄红素：番茄红素可对癌细胞的形成达到干扰作用。

代表蔬菜：番茄。

★维生素B群：维生素B群可降低癌症的发病机率。

代表蔬菜：芹菜、韭菜、高丽菜、白花椰菜、莴苣、紫菜、香菇等。

★叶酸：

维生素B群中的叶酸可使癌细胞死亡，对癌细胞的基因生成有一定影响，属于天然抗癌维生素。

代表蔬菜：菠菜、芹菜、叶甜菜、韭菜、高丽菜、白花椰菜、莴苣等。

★淀粉酶：

淀粉酶能够解除强致癌物的毒性，使其失去致癌作用，防癌效果相当显著。

代表蔬菜：番薯、莴苣、豌豆、豆芽、南瓜等。

★叶绿素：

叶绿素可使蔬菜具有抗突变效能，这种效能可抑制SOS反应（SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能），这是叶绿素的抗癌原理。

代表蔬菜：韭黄、大蒜、韭菜、空心菜等。

★β-胡萝卜素：

β-胡萝卜素可降低癌症发病率。

代表蔬菜：小白菜、青江菜、甜椒、胡萝卜、竹笋等。

★膳食纤维：

膳食纤维促进肠道内有益菌群的大量繁殖，使其与肠内有毒物质结合并排出体外，缩短了有毒物对肠道的毒害；膳食纤维中的木质素，能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高2～3倍，从而有效地预防癌症的发生。

代表蔬菜：大白菜、青江菜、白花椰菜、南瓜、过猫、菠菜等。

★维生素C：

维生素C可提高身体免疫功能，透过促进干扰素的合成，抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物在体内的成长，有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和子宫颈癌的发生。

代表蔬菜：小白菜、青江菜、苋菜、青蒜、苜蓿、花椰菜、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。

★维生素D：

维生素D对前列腺癌的扩散具有抑制作用。

代表蔬菜：番茄、韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、马铃薯等。

★大蒜素：

大蒜素可抑制癌细胞的发生。

代表蔬菜：大蒜。

★多元酸人参萜三醇：

多元酸人参萜三醇可以抑制癌细胞的扩散。

代表蔬菜：生姜。

★多种微量元素：

多种微量元素有保证正常细胞遗传因子不受致癌物侵袭的作用。

代表蔬菜：大白菜、紫甘蓝、萝卜缨、洋葱、南瓜等。

★多糖类物质：

多糖类物质可抑制人体癌细胞的增殖与分裂，因而具有明显的防癌、抗癌作用。

代表蔬菜：蘑菇、金针菇、草菇、银耳和猴头菇等。

★干扰素诱生剂：

干扰素诱生剂能够诱导或刺激细胞本身产生干扰素，从而促使身体增强抗病毒感染的能力，并达到抑制癌细胞增殖的作用。

代表蔬菜：丝瓜、蛇瓜、瓠瓜、卞萝卜、白萝卜、青萝卜、胡萝卜等。

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