从早餐、午餐到晚餐，五星酒店的自助餐厅亦是诱人美食的聚集之地，如海纳百川般的美食是如何在酒店后厨如魔术般鱼贯而出、逐一呈现的呢？

香溢餐厅位于北京大望路的丽思卡尔顿酒店一层，拥有约个自助餐位，餐厅分为西餐、西式烧烤、中餐、日本料理、印度菜、甜品6个餐区，分别由7位技艺精湛的厨师为顾客现场烹饪各式美味。

《名厨》对话李兆栋

（丽思卡尔顿香溢餐厅厨师长）

Q：香溢餐厅最大的优势在哪里？

A：我们最大的特色就是食材品质非常讲究。虽然我们餐厅面积不大，但品质都非常高，来的客人大多也比较挑剔，所以我们在食材质量这方面始终坚持高标准。像我们用来制作生鱼片的食材，无论口感、味道还是新鲜度等方面，即使放在专门的日料店也算得上品质一流。为了满足对品质的高要求，我们进货的成本也非常高，其中北极贝一公斤就要元左右，而像我们制作拉面用的牛腱肉，15公斤也要多元，即便如此，我们也坚持选用最好的食材。

Q：常年保留的菜品又有哪些？

A：保留菜品一般都是我们这里非常受到顾客欢迎的菜式。比如海鲜类、生鱼片这些是比较固定的，中式的面档也常年保留的，其中包括河粉、捞面、蒸点类平时的点击率都很高。比较特色的印度菜档口，我们特别邀请了一位印度主厨来我们这儿主理，它的手艺非常好，无论是抛饼啊、咖喱啊或者其他的菜品都很好吃，也很受客人欢迎，这个也基本常年保持不动。

Q：团队管理有哪些心得？

A：在团队管理上首先是严格要求，包括菜品制作时卫生等注意事项，菜品质量的把控方面都有严格要求。我们菜品整个的加工过程都是由同一个人来完成，例如寿司台这边，每天来了从第一步蒸米饭开始就由这位师傅亲自操作，大家都要对自己的菜品负责。另外，我们的工作氛围非常融洽，大家可以充分的发挥自己的才能，每次更新菜单时，也会召集各个档口的主要负责人，由大家一起来商量决定。

Q：如何保持自助餐厅的新鲜感？

A：我们在日常的菜单之外，经常会做一些特别的美食推广活动，诸如之前举办的印度菜专题，或者是意大利西餐专题等。还有在材料的选择上，我们特意选用一些比较少见的食材，比如这次蔬菜中的蛇豆，意大利面用的粗管通心粉，平时就都比较难见到。

TIP：

Brunch：早午餐最早起源于英国，因为人们通常在周末或特殊节日里起床较晚，所有将早餐及午餐合并发明的饮食方式。早午餐多在周日享用，故又有“SundayBruch”的称呼，而brunch一词的出现则可以一直追溯到年。随着现代都市人生活节奏的加快，周末睡个舒舒服服的懒觉也成为了很多人的标准生活模式，早午餐的概念也逐渐为国人所接受。香溢餐厅也在周末精心打造了特色早午餐，顾客可以品尝到平日自助餐所没有的龙虾、去壳生蚝、鹅肝等各色美味。大家不妨瞅准一个风和日丽的周末，外出享用一顿丰盛的早午餐，来开启一天美妙的悠闲时光。

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以上来源于《名厨》12期，查阅杂志可见更多丰富内容。

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